2018年第一场大雪,很大。蜗居在家的我,又想起了咸菜茨菰汤。咸菜茨菰汤是一种极其普通的菜,它不是名菜,上不了酒席。制作咸菜茨菰汤亦简单,将咸菜切短,泡去盐分;将茨菰去皮,切片,连着茨菰耑子,倘若嫌汤苦,也可去掉耑子;有的卖茨菰的就将耑子留在家里,用它做种。先放油炒茨菰片和咸菜,然后放水烧开焖熟即可食用。汤成后,显黄绿色,有一种咸菜的清香味。高邮人为什么吃咸菜茨菰汤,是每年季令的使然。每当天寒地冻、大雪纷飞的时候,青菜、“塌塌乌”被雪覆盖,有的被冻坏,菜价飞涨,从外地运来的黄芽菜,高邮人又不喜欢拿它烧汤,故只有食用茨菰咸菜汤,渐而形成了“习惯”。其实,不仅是“习惯”,而且是一种需要。富贵人家爱吃咸肉青菜汤,当青菜身价变得“金贵”的时候,也食用咸菜茨菰汤。汪曾祺这种大户人家也不例外。对于小户人家,天天以咸菜茨菰汤果腹,便是一种常态。有人说“同城不同俗”,草巷口一带市民吃咸菜茨菰汤;中市口、焦百二巷的住户则喝咸菜茨菰豆腐汤。此言有误,我家住在焦家巷,照样吃咸菜茨菰汤,它不会因地域不同而有异。 全城腌大菜(即腌菜)的菜的来路,腌制、食用的方法大体上是共通的。先说大菜的来路,它与各家倒马桶有直接关系。上世纪七八十年代以前,各家各户几乎都用马桶,每天早晨有菜农来收马桶的粪便,市民称为“倒马子”。然后到了大菜收获季节,菜农则将相应的大菜送到各家,不收钱。再说腌制,是将洗净晾干的大菜在大缸中一层菜一层盐地码好压实,然后要翻两三次菜,再将咸菜一根根打成把子,置于开口不大的坛子中。食用时开坛即取。如此可以吃到春三月。剩下的,制成霉干菜。时下有些饭店推出“汪氏家宴”,也上咸菜茨菰汤。但汪家人说,汪家接待客人,尤其是过年,是不会上咸菜茨菰汤的。他们告诉我,过年期间,必有一道菜——徽团。那是汪曾祺祖母的拿手菜。即前一天把糯米浸泡在水中,次日捞出,将做好的肉圆在糯米上滚一滚,像是包上一层糯米外衣,然后上笼蒸。端上桌的徽团不油不腻,粗嫩适中,如果在笼中放入两张陈荷叶,还会弥漫一股清香,真的是“打一个嘴巴都不丢手”。如今,饭店也做徽团,但没有打“汪家”的牌子,这可是从安徽带过来的汪家菜。还有一道汪氏“醉蟹”是过年下酒的菜,其制作方法独特、鲜为人知。汪家人在自家后院,放一层稻草,再放一层糯稻,洒透水,将重阳节时买回来的蟹放在糯稻上,多的有几十只,上面用缸盖好。待到秋后,将蟹放进坛子醉,除了酒,还有佐料。这样的醉蟹都在半斤以上,是为除夕、春节特备的。其味鲜美可口,不亚于如今的“醉美大闸蟹”。汪曾祺写了咸菜茨菰汤,一下子让它扬名天下。许多文人常念叨或撰文提及它,主要是怀念汪曾祺,也美化了它,点赞了它,似乎雪天里喝上一碗咸菜茨菰汤,其乐融融,幸福无比。我是高邮人,因为“三高”,早就远离了在饥馑年代帮助我们度命的茨菰,自然不会对它产生兴趣,它只不过是一道普通的菜。有一点是和大家有相同认知的。如今,下雪了,自然会想起咸菜茨菰汤。好比雪中垂钓,甩下的是寻常菜作为“引子”(食饵),钓起的是对家乡的热爱和憧憬,还有汪老的乡愁和思念。

 

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