昨晚央视与优酷同步播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中,江苏美食和美食家隆重登场。江苏宝应的“全藕宴”令人神往,而更令人印象深刻的,是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的茄鲞。吃货们纷纷表示,这也太会吃了!   宝应“全藕宴”甜言蜜语开篇   “因荷得藕”,该集开篇就是江苏宝应的“全藕宴”,藕作为食材本身并不惊艳,但全藕宴却是食材应用智慧的极致。比如藕粉圆子看不到藕,用干果五仁做馅,藕粉用来裹馅,圆子沾上藕粉后,入沸水烫制,反复五六次。因藕粉中含有两种不同性质的淀粉,百分之十五溶于开水,而百分之八十五经过糊化形成凝胶,藕粉圆子入口润滑糯软,细嚼又是干果的清香。   而在全藕订婚宴上,藕成了另外的主角,藕赋予宴席的幸福感,恰似甜言蜜语。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕,从唐代流传至今,荷叶粉蒸肉与藕粉圆子都始于清代,藕糕藕饼也是传统小吃。其实,藕饼藕粉圆也是江苏不少地方的传统美食,因此江苏吃货们纷纷表示,江苏美食太多啦,简直吃不够。 宝应全藕宴简介   早在明清时期,宝应白莲藕粉被列为皇室贡品,素有“鹅毛雪片”之称,而宝应藕菜“蜜饯捶藕”更是满誉江淮。据说当时有一宝应名士十分喜好藕菜,随命厨师想着法的做各种藕菜来品尝,“全藕宴”也就应运而生了。时至今日,每到盛夏时节,在宝应县某酒店工作的大厨邵连云就变得格外忙碌。作为“全藕宴”非物质文化的传承人,他不仅每天要接待全国慕名而来的客人,还要在八月份召开为期一个月的“宝应莲藕节”上露两手。   其实,“全藕宴”并非邵连云发明的。按照他的说法,发明“全藕宴”的另有其人,就是他的师父特级厨师师吉杏。要说师吉杏还是颇有些来头,他的父亲曾经是国家某位前领导人的专职私厨。因为偏爱莲藕,早在上个世纪八十年代,师吉杏开始有心搜集江苏一带的民间藕菜美食,精心设计了二十多道莲藕菜肴组成了“全藕宴”。而邵连云从扬大旅游烹饪学院毕业之后,继承了师父的衣钵。几年前,邵大厨凭借着自己掌勺的“全藕宴”,被授予“江苏省十佳淮扬菜烹饪大师”、“东方美食国际烹饪大赛金奖”、“中烹协授予的中华金厨奖”等多项荣誉称号,2009年还被誉为江苏省餐饮业的“领军人物”。 全藕宴菜单及照片编辑本段 凉菜: 醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八宝糯米藕、串串莲藕香、细沙冰藕、叉烧酱香藕; 热菜: 金莲捶藕、荷藕杂粮狮子头、莲藕素排骨、培根相思藕、藕乡小炒皇、香煎藕饼 点心: 藕粉饺、莲蓉藕酥   糯米藕是很多女孩的心头之好,既可当零食,也可以上得酒席。在扬州,一年四季都能吃到八宝糯米藕,不过,倘若说好吃,还得数用宝应出产的莲藕来制作,才能达到入口酥软、香糯、甜润、清香的感觉。邵连云大厨说制作这道菜的秘诀在于一定要用成年老藕。   食材:莲藕一节、糯米二两、红糖三勺、冰糖二两、桂花糖蜜一勺、牙签三根;   烹饪方法:   步骤一:取一根两头带藕节的莲藕,不刮皮洗干净,用刀沿着藕节部位往下一寸的位置,用刀切开,切下来的藕节当盖子,千万别扔,再用流动水将藕眼内部也冲洗干净。   步骤二:糯米提前洗净,用水浸泡二到三个小时,之后用小勺将泡发好的糯米,沿着藕眼往里灌,争取把每一个藕眼都塞满,再取来刚切下来的藕节,将两者合体,用牙签沿着藕节盖,竖着插进装满糯米的藕身里,使其连成一体。这样做是为了防止糯米从藕眼中漏了出来。   步骤三:取一煮锅,将塞好糯米的莲藕横着放入锅中,再倒入足够水,只要没过莲藕即可,再放冰糖、红糖于锅内,大火烧开,转小火,焖煮60分钟,焖好之后,将糯米藕浸泡在汤汁中,吃时再取出切片,浇上桂花蜜。  香煎藕饼算是流传在宝应著名民间小吃藕夹的艺名。性情温和的莲藕入菜后可谓变化多端,既可以粉身碎骨变成馅料,也可以让自己变成一容器,用性感摇曳的身姿将肉泥揽入怀中,一同下油锅,来个天荒地老!在经过高温油烹之后,藕夹散发着莲藕的清新和猪肉的嚼劲,都是这道民间美食的诱人之处!   食材:莲藕一节、猪肉馅三两、鸡蛋一枚、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、泡打粉适量,干淀粉两大勺,色拉油500ml;   (备注家用调羹即可)   烹饪方法:   步骤一:莲藕洗干净之后,刨去皮。用刀切片,注意每两个之间切时不要切断,让它变成藕夹胚子;   步骤二:猪肉馅加入鸡蛋进行搅拌,再加入葱姜料酒盐和胡椒粉腌上五分钟,使其更加入味;   步骤三:取藕夹胚子,轻轻掰开,将腌制好的猪肉馅塞进去,摆在盘中待用;   步骤四:将干淀粉与泡打粉搅拌均匀,再将夹肉藕夹放在淀粉内滚一圈,尽量使藕夹沾满干淀粉,加泡打粉的目的是为了起酥;   步骤五:点火,锅内放入色拉油,油温烧至五成热时,放入藕夹中火慢慢炸4到5分钟,表面变成金黄色时捞出来,配上椒盐蘸食即可;   在常人眼里,直接清炒食莲藕显得太过清心寡欲,往往喜欢加入辣椒或猪肉或猪油进行点缀,倘若见识过邵大厨的莲藕素排骨之后,肯定会暗自嘀咕,原来莲藕也能这样做。其实做好莲藕素排骨并不难,早餐吃剩下的油条就是它最佳的食材。制作好的莲藕素排骨,外酥里脆,味道浓郁。   食材:莲藕半截、油条二根、白糖、食盐、葱、姜、水淀粉、干淀粉、鸡精少许,生抽一勺、色拉油400ml;   烹饪过程:   步骤一:将莲藕洗干净,竖着切成手指粗的细条;将油条切成两寸长的小段;   步骤二:点火锅内放水烧开,将切好的藕条放开水锅内焯一分钟,取出,用凉水冲洗降温,晾凉之后,用厨房纸擦干水分;   步骤三:取一根焯过的藕条,将其塞入油条中间,上下各露出2厘米;其余的,也是相同步骤,之后将油条在水淀粉里滚一下,迅速拿出,再在干淀粉中滚一圈,使其全身沾满干淀粉;   步骤四:点火,锅内加入色拉油,待油温到六成热时,将塞好藕条的油条逐个下锅,中火炸一分钟,捞出控油;   步骤五:锅内放少许色拉油,用葱姜爆香,加入生抽、白糖和食盐,再倒入水淀粉,勾成薄欠,这时放炸好的藕条在内,翻动几下出锅,摆盘即可。 信息整理:扬州拓普电气科技有限公司

 

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