日前,宝应“全藕宴”制作技艺在全国团体标准信息平台公布,7月24日起正式实施。该团体标准由扬州市烹饪协会与宝应县(烹饪)餐饮协会牵头,里下河地区宝应当地10多家餐饮企业参与制定。
      全藕宴席单冷菜菜品包括:醉香四味、熏鱼藕托、金藕乳鸭、清水菱米、糯米香藕、碎金马蹄、咸菜慈姑、三色玛瑙;热菜菜品包括:一道羹汤(藕粉鳝鱼羹),两道炒菜(清炒三鲜、百合藕菱),9道大菜(水乡全家福、荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆、珍珠虾蟹饼、荷乡蒲棒、荷叶粉蒸鸡、肉末藕糕、香藕炖鳜鱼),两道时蔬(莲蓉荷花酥、荠菜藕粉饺);主食为荷香八宝饭;此外还有两道点心、一个根据时节制作的果盘,以及两种饮品(莲藕汁、荷叶茶)。
      市烹饪协会邱杨毅秘书长介绍,扬州全藕宴制作技艺将有标准所依,不过,餐厅在实际制作时可根据自身特色进行搭配。
【延伸阅读】
      宝应全藕宴的由来
      早在明清时期,宝应白莲藕粉被列为皇室贡品,素有“鹅毛雪片”之称,而宝应藕菜“蜜饯捶藕”更是满誉江淮。据说当时有一宝应名士十分喜好藕菜,随命厨师想着法的做各种藕菜来品尝,“全藕宴”也就应运而生了。
      宝应全藕宴部分菜品的制作流程
      八宝糯米藕
      糯米藕是很多女孩的心头之好,既可当零食,也可以上得酒席。在扬州,一年四季都能吃到八宝糯米藕,不过,倘若说好吃,还得数用宝应出产的莲藕来制作,才能达到入口酥软、香糯、甜润、清香的感觉。邵连云大厨说制作这道菜的秘诀在于一定要用成年老藕。
  食材:莲藕一节、糯米二两、红糖三勺、冰糖二两、桂花糖蜜一勺、牙签三根;
  烹饪方法:
  步骤一:取一根两头带藕节的莲藕,不刮皮洗干净,用刀沿着藕节部位往下一寸的位置,用刀切开,切下来的藕节当盖子,千万别扔,再用流动水将藕眼内部也冲洗干净。
  步骤二:糯米提前洗净,用水浸泡二到三个小时,之后用小勺将泡发好的糯米,沿着藕眼往里灌,争取把每一个藕眼都塞满,再取来刚切下来的藕节,将两者合体,用牙签沿着藕节盖,竖着插进装满糯米的藕身里,使其连成一体。这样做是为了防止糯米从藕眼中漏了出来。
  步骤三:取一煮锅,将塞好糯米的莲藕横着放入锅中,再倒入足够水,只要没过莲藕即可,再放冰糖、红糖于锅内,大火烧开,转小火,焖煮60分钟,焖好之后,将糯米藕浸泡在汤汁中,吃时再取出切片,浇上桂花蜜。
      香煎藕饼
      香煎藕饼算是流传在宝应著名民间小吃藕夹的艺名。性情温和的莲藕入菜后可谓变化多端,既可以粉身碎骨变成馅料,也可以让自己变成一容器,用性感摇曳的身姿将肉泥揽入怀中,一同下油锅,来个天荒地老!在经过高温油烹之后,藕夹散发着莲藕的清新和猪肉的嚼劲,都是这道民间美食的诱人之处!
  食材:莲藕一节、猪肉馅三两、鸡蛋一枚、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、泡打粉适量,干淀粉两大勺,色拉油500ml;
  (备注家用调羹即可)
  烹饪方法:
  步骤一:莲藕洗干净之后,刨去皮。用刀切片,注意每两个之间切时不要切断,让它变成藕夹胚子;
  步骤二:猪肉馅加入鸡蛋进行搅拌,再加入葱姜料酒盐和胡椒粉腌上五分钟,使其更加入味;
  步骤三:取藕夹胚子,轻轻掰开,将腌制好的猪肉馅塞进去,摆在盘中待用;
  步骤四:将干淀粉与泡打粉搅拌均匀,再将夹肉藕夹放在淀粉内滚一圈,尽量使藕夹沾满干淀粉,加泡打粉的目的是为了起酥;
  步骤五:点火,锅内放入色拉油,油温烧至五成热时,放入藕夹中火慢慢炸4到5分钟,表面变成金黄色时捞出来,配上椒盐蘸食即可;
       莲藕素排骨
  在常人眼里,直接清炒食莲藕显得太过清心寡欲,往往喜欢加入辣椒或猪肉或猪油进行点缀,倘若见识过邵大厨的莲藕素排骨之后,肯定会暗自嘀咕,原来莲藕也能这样做。其实做好莲藕素排骨并不难,早餐吃剩下的油条就是它最佳的食材。制作好的莲藕素排骨,外酥里脆,味道浓郁。
  食材:莲藕半截、油条二根、白糖、食盐、葱、姜、水淀粉、干淀粉、鸡精少许,生抽一勺、色拉油400ml;
  烹饪过程:
  步骤一:将莲藕洗干净,竖着切成手指粗的细条;将油条切成两寸长的小段;
  步骤二:点火锅内放水烧开,将切好的藕条放开水锅内焯一分钟,取出,用凉水冲洗降温,晾凉之后,用厨房纸擦干水分;
  步骤三:取一根焯过的藕条,将其塞入油条中间,上下各露出2厘米;其余的,也是相同步骤,之后将油条在水淀粉里滚一下,迅速拿出,再在干淀粉中滚一圈,使其全身沾满干淀粉;
  步骤四:点火,锅内加入色拉油,待油温到六成热时,将塞好藕条的油条逐个下锅,中火炸一分钟,捞出控油;
  步骤五:锅内放少许色拉油,用葱姜爆香,加入生抽、白糖和食盐,再倒入水淀粉,勾成薄欠,这时放炸好的藕条在内,翻动几下出锅,摆盘即可。
      信息整理:扬州拓普电气科技有限公司




 

设为首页 | 加入收藏 | 联系我们   扬州拓普电气科技有限公司版权所有 Copyright © 2010-2017
苏ICP备10068214号   苏公网安备32102302010144号   技术支持:平邑在线