高邮的咸鸭蛋享誉四方,汪曾祺说:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”外地人所不知的是,高邮的鸭蛋为什么好,答案与螺蛳有关。高邮是个水乡,鸭农在长期的放养中培育出了高邮麻鸭蛋肉兼用这一优良品种,与北京鸭、绍兴鸭并称为我国三大名鸣。鸭是“甲”品之鸟,高邮鸭体格健壮,潜水深,善觅食。高邮湖荡连绵,河流纵横,水下鱼虾、螺蛳等水生动物多。螺蛳是优质动物性蛋白质饲料,叉食螺蛳的鸭可连续生双黄蛋甚至三黄、四黄蛋。人处在食物链的顶端,吃鸭子、吃鸭蛋,鸭子的补品螺蛳也不放过。高邮人简称螺蛳为螺子,上河的螺蛳螺色清淡、壳薄、体圆、个大、螺壳无破损、介壳口圆片盖极有弹性。螺蛳是好东西,味道鲜美。螺蛳主要的用酱油炒,加生姜葱,猪油放得很多,在锅里炒的时候,生铁锅哗啦哗啦地响。吮螺蛳要技巧也要力气,有时候遇到一颗难吮的会脑壳生疼,眼睛发胀。挑螺蛳就简单了,有一根勾被针即行,只是少了吮食的乐趣,没有那一嘴到喉咙的鲜美汤汁。
清明时节正是螺蛳刚上市的时候,当然也是吃螺蛳的好时候。这个时候的螺蛳,经过一个冬天的蛰伏静养,格外肥嫩鲜美,是非常不错的时令食材。每年清明时节,螺蛳总是我家餐桌上较常见的菜肴。
小时候,螺蛳都是自己动手弄回来的。脱掉鞋袜,卷起裤管,直接下到水渠里或者水浅的河塘里,用手去摸。那时候螺蛳是很多的,在水里随便摸摸,一手就能抓几个,要不了个把钟头,就能摸回一小篮子。如果水渠或河塘里的水比较深,那也难不倒我。家里有小鱼网,直接站在岸边用鱼网去趟,差不多网网都能趟到一大把螺蛳。
因为螺蛳不要用钱买,动动手就会来,我们家清明时节食螺蛳几乎是天天的事。我妈妈有两铲子,能用螺蛳做出好几种美味可口的小菜来。最拿手的是爆炒螺蛳。她将我弄回来的螺蛳洗干净,放到一个小水桶里用清水养上一两天,让螺蛳吐出泥沙污垢。然后用剪刀剪掉螺蛳尖尖的屁股,再放到清水盆里,滴上几滴菜籽油,养上两三个小时,让螺蛳进一步吐净泥沙污垢后,再清洗一下,滤掉水分备用。这时妈妈先将菜籽油放到滚热的锅里,加入切得细细的生姜和米葱炸一下,等姜葱香味四溢的时候,放入螺蛳大火爆炒,边炒边倒入些酱油和早已切好斩碎的红麻辣椒,直至炒熟起锅装盘。这爆炒螺蛳一吸一个,吃到嘴里细细一嚼,那真是又鲜嫩又有咬嚼。特别是那爆炒螺蛳的卤汁,用来拌饭,真是味道好极了。
清明节当天,我家较常见的一道菜就是韭菜炒螺蛳米。清明时的头刀韭菜非常鲜嫩。俗话说,韭菜吃的头和尾,这时的韭菜是较好吃的了。韭菜炒螺蛳米这道菜比较简单。先将螺蛳洗净放到锅里煮熟后捞出来,用勾被针或竹签将螺蛳米一个个挑出来,去掉肠子,放到小盆里用盐水洗捏几遍,再用清水汰干净备用。将割回来拣干净的鲜嫩韭菜洗净切成小段。先将油锅炸热,将螺蛳米倒入煸炒几下,再放入韭菜大火爆炒,及时放入细盐,炒上几铲子韭菜熟了就可以起锅装盘,在上面撒些胡椒粉就可以上桌了。这时香味早已满屋三间都是。韭菜炒螺蛳米在清明节那天,吃的人家还真不少呢。
螺蛳还有个吃法,那就是用螺蛳米炖蛋。将事先挑好的螺蛳米洗净后用刀斩碎,然后放入用三四个鸡蛋调和好的蛋液里,再加入适量的温水和香油、食盐、葱花等佐料,搅匀后放入饭锅里去蒸。饭好了,炖蛋也好了。螺蛳米炖蛋滑嫩爽口又有咬劲,既有营养又下饭,也是清明时节人们喜欢的家常菜。
还有一种大螺蛳,人们通常叫它田螺。田螺烧咸肉,更是上佳的清明时节菜肴。将田螺放到锅里加水煮透后,挑出里面肥硕的螺肉,去掉肠子,清水洗净备用。将有肥有瘦的咸肉切成片块,从开水锅里走一遍后迅速捞出沥干水分。将油锅烧热,放入姜葱蒜及五香炸一下,再先后放入田螺肉和咸肉片块一起煸炒,再放入生抽、料酒、白糖适量,加足量的水后大火烧煮,煮透后转文火慢慢浸吞,至熟透入味即可装盘上桌了。田螺烧咸肉既有河鲜味又有咸肉香,味美至极。
水乡高邮清明时节食螺蛳
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